今年6月，连锁面包坊品牌味多美与口碑合作，在北京老牌商圈朝阳门华普大厦开出其首家智慧门店。
9月，再次到店进行探访，在仔细体验产品、观察场景销售情况之余，也试图验证经过一个季度的运营后，味多美智慧门店是否能在智能商业落地层面交出一份自有特色的答卷。
察颜：不下班的门店
位于华普大厦的味多美智慧门店已将原门店拆分两个区域，分别是日间门店和24小时自助门店，且都进行了智能化改造。
日间门店区域与原门店相比变化不大，最为引人注目的就是分别部署在传统收银台左右两侧的无人自助结算台。结算台上方有塑料袋和包装纸，顾客只需要把选定的面包、蛋挞等放在识别区域，点击“开始结算”，系统便可迅速识别出商品种类、数量，算出总价并展示支付宝二维码，刷脸或扫码付款后便可将商品带走。
味多美智慧门店项目负责人范志涛认为，传统的面包店中很大比例为无包装的商品，需要人工去识别和计算，在消费高峰期易出现消费者需要长时间排队等候的问题。通过AI商品识别技术和刷脸免密支付的配合，一定程度上解决了无包装商品购买费时费力的痛点。
通过观察得出，味多美的无人自助结算台应用了视觉识别+重力感应的技术组合来确保识别准确率。不过面包属于个体误差较大的商品，重力感应在其中给予的帮助有多少在此存疑，且视觉识别对商品的摆放也有一定程度的规则限制。
和致力于解决高峰期排队痛点、提升门店购物体验的日间门店部分不同，味多美的24小时自助区域则通过纯无人化方式，直接延展了消费的场景和时间窗口，创造了新的需求和增量。
味多美智慧门店有两道门，一道是白天对外的大门，推门即入；一道是24小时自助门店的配套大门，任何时间均需要扫码进入。在门店内部，两个空间之间有一道内门，白天内门洞开，顾客可以随意在两个空间内穿梭，从任一门进入或离开；晚上则只有24小时自助门店部分向外开放，顾客只能通过扫码的方式进出门店。
在这个24小时自助空间内，味多美部署了如下几种机柜：
自助蛋糕柜：消费者保存二维码后，可以随时扫码进入味多美商城选择蛋糕品种，在线支付后即时制作，并提供自提或三公里最快两小时送达的免费配送服务作为选择。目前系统仅支持按照现有尺寸购买，不支持订做。
自助咖啡机：消费者在自助咖啡机屏幕上选择咖啡种类，扫码支付后即可取杯接取咖啡。
无人面包及饮料售卖柜：消费者扫码开柜，取货关门后通过绑定的支付宝自动扣款。
预点单自提柜：消费者在口碑上选择味多美朝阳门华普店点单，按预约时间到店，支付宝扫描二维码即可提货。
据介绍，味多美的传统门店营业时间为早晨7 点半到晚上9 点，24小时自助门店将营业时间直接翻倍，成为味多美新增量的可能。
观色：迈出脚就是阶段胜利
在华普大厦周边500米内，一共观察到三家烘焙面包坊，分别是味多美智慧门店、巴黎贝甜和原麦山丘。考虑到时值中午，附近工作的人群已经有了午餐需求，可以认为这三家门店都处于典型情境。
其中，味多美智慧门店由于店面改造，人工结算区域空间较小，始终处于三、四个人排队的状态。在观察的半小时内，自助结算台、自助咖啡机无人尝试（但遗落的小票说明一定有人使用），30台预点单自提柜内，有12台里已经放置了商品等待取货。
巴黎贝甜门店里，有三位顾客处于选购状态。
原麦山丘店面较大，空间宽敞，同样是三到四人的队伍规模，还有单独设置了桌椅的休憩区，且基本坐满。
粗看下来，味多美智慧门店的确在更低的租金成本下，依靠预定的方式提高了单量，获得了整体运营效率的提升。范志涛透露，智慧门店比之前同等大小传统门店的用工减少20%，主要在人工成本方面：在改造前，前店需要投放8名服务人员，而智慧门店只需要5到6人，一年一家店可节省20万元。
对于味多美所涉的蛋糕、轻食品类，通过无人门店或机柜的形态去探索有其积极意义。蛋糕、轻食属短保质期的产品，有一定的保鲜时间要求。由于这样的特性，过去只能通过开大门店来满足区域需求的味多美们，未来可以用一定比例的无人机柜来满足写字楼等密集区域的需求，提高终端密度。
而在某视觉识别技术服务商看来，味多美智慧门店依然是试验性质更强的存在，究竟能不能在经营效率上获得本质性的提升还需进一步论证。此外，一家店由于地段等客观性因素的影响，并不能作为成与不成的唯一论据，能否同时将盈利能力规模化是另一个亟需验证的命题。
对此，味多美智慧门店项目负责人范志涛阐释几个关键问题：
Q：味多美做智慧门店的初衷是什么？
A：消费者购物体验在变化，市场竞争环境在变化，所以门店也需要与时俱进的探索和变化。改变的初衷是解决痛点，也就是让消费者获得更好的购物体验，让门店内部运营更高效，降低门店综合成本。味多美成立22年以来，门店从1.0版到3.0版，直到到今天的4.0版智慧新门店，变化的每一步都是源于满足消费者的需求变化。
Q：在智能化/无人化改造中，为什么最终选择了我们现在看到的那些品类、服务和工具？过程中是怎么决策的？
A：我们是根据烘焙行业的产品特性和消费特点，来探索和调整适合我们的工具，一次次的调整和升级变化，都是来自消费者的感知和反馈，不断尝试如何更好提升客户体验。
Q：味多美智慧门店的经营成绩如何？未来能否规模化？
A：智慧门店正在试点测试阶段，顾客体验反馈的结果是体验比过去更好了，但还是有需要改进之处，待优化完善后会逐渐在更多门店铺开智慧门店的各种应用。
Q：对烘焙/面包行业经营者来说，智能化/无人化在哪些环节能做到降本提效？
A：一是在购物高峰时间段的收银排队环节上，自助收银设备可以有效提高结算效率，减少顾客购物结算时间，提升门店收银销量；二是在选购产品环节上，顾客提前预点单订购好喜欢的商品，门店提前备货，顾客按预约时间到门店自提柜扫码开柜自提商品，提升顾客购物满意度，也提升了门店生产资源利用率，在一定程度上也降低门店的人力成本。
Q：会员数据是自有还是共享？如何利用数字化更好地经营人货场？
A：味多美的会员数据既有自有，也有共享。现在是用户数据共享时代，会员数据已经是多渠道多平台化。我们正在一步步的去实现“人”的数字化，即线上线下会员一体化；“货”的数字化，即商品交易全程数据化；“场”的数字化，即多平台多终端数据化，最终靠多维度大数据来对门店和商品进行科学的决策和运营。
Q：味多美和口碑、微信支付都有合作智慧门店，两者落地上的差别在哪些地方？
A：两家智慧门店本质上都是提升顾客购物效率和满意度，口碑智慧门店更偏向于平台化的智慧零售，微信智慧门店则偏向于小程序应用的智慧零售，整体上是异曲同工。
智能商业落地是一个长命题，各方都踽行在解题的前几步，而前几步又往往是决定解题方向的关键。行业应当乐于见到直接的、多维的尝试，并尽早为将要到来的无限战争蓄力与试错。
从未来向前看，或许包括味多美智慧门店在内的落地尝试都显得稚嫩，但也恰恰是稚嫩让人更敏锐地捕捉到危机到来前的痛感，能迈出脚就取得了阶段性的胜利。
